◎陈松泉

本文讲的雪糕，不是棒冰类的，而是外形方正，印有“吉祥如意”等字样，寓意美好愿望的，由米粉制作而成的软糯的米糕。

农历年前，每家每户都要打年糕，挞镬糍，炊雪糕。打年糕，自然村里的成年人必须尽可能地人人参与，因为它是一个需要多人通力协作完成的项目。挞镬糍，那是各家各户都能制作的。惟有炊雪糕是须请师傅来制作的。因为炊雪糕不仅需要糕箱、铜尺等，还要有一套应事应景的雕刻花卉、讨口彩的文字印板。当然，还有更重要的是搂粉的那门只可意会不能言传的技艺。

上门请师傅，师傅会问东家，雪糕要软糯点还是松脆点？一般过年待客用的雪糕大都会尽其所有，尽量做得精致有品位：软糯，有弹性，有嚼劲。平时派用场的雪糕，糯米与粳米对半或者粳米的比例更大一些。为了成功制作雪糕，师傅对米的浸泡非常重视，交待得也非常细致周到。一般要求将米浸泡多少分钟，然后在蚕匾里晾晒半个小时，阴天晾的时间要适当延长。浸泡过的米粒变得晶莹剔透，圆润饱满。石磨磨出来或机器碾出来的米粉会细腻如沙，口感更趋柔和。

搂粉是制作雪糕的关键一环。搂粉用的圆匾一般是各家惟一的那一张，比蚕匾略微小一点。编织得非常精密，篾条与篾条之间严丝合缝、平整光滑。粳米粉和糯米粉倒在这张匾里也是一种仪式感。师傅将两种粉掺匀，然后一边往米粉上浇水，一边不停地搂粉搓粉。粉搂到一定程度，师傅会捏一把粉，然后松开手掌，两手一搓，完全凭经验感知米粉的水分是否已经达标。经过反复几次搓捏后，他会高喝一声：“好了！”这一声喝，既是对自己搂粉成功的自信，也在为东家讨口彩。

粉搂好后，放上雪糕垫板，铺上专用垫纸一一粗糙的浅黄色窗纸，将糕框置于垫纸上。糕框是用四根木条做成，其中一根活络可拆卸。将米粉用筛子筛到糕框里，用铜尺沿框面将粉面刮平，然后用铜尺上的四个半圆来雕孔，用勺子将豆沙馅均匀地放入框内孔中，轻轻揺动糕框，所有的馅料均填满方孔，然后用筛子筛上一层薄薄的米粉覆盖，覆盖到位后再用铜尺再次抹平。最后在刻有“吉祥如意”的印板上，撒一层拌有洋红的米粉，用鹅毛将红米粉扫进文字的凹处，并要确保每一个笔划都须填得饱满。然后刮平，覆盖到糕面上，用铜尺轻轻地“笃、笃”敲两下，将盖板揭开，吉祥字样的红粉完全脱落在糕面上。再用配套的刀按糕框边上的小槽将糕切成大小一致的方块，就后上蒸笼蒸。15分钟过后，软糕就散发着米粉的清香新鲜出笼了，将热气腾腾的雪糕转移到早已准备好的另一只干净蚕匾中，这时，小孩子们会迫不及待地伸出手，抓取雪糕开始享受那难得的甜糯美味。奶奶会用碟子盛上两块雪糕，撒上红糖请师傅享用。师傅礼节性地挟一块，与其他人一起评说雪糕的口感等等。

雪糕印板上的字也带有鲜明的时代印记，如解放初期的“自力更生”“丰衣足食”；改革开放后的“富贵花开”“龙凤呈祥”“花好月圆”“合家欢乐”“福禄寿喜”“金榜题名”。也有传统的梅兰竹菊等花卉图案。十一届三中全会后，经济上去了，物资充足了，豆沙雪糕、红糖雪糕，都是真材实料，馅足糯香，深受人们喜爱。每年去洛舍，孙子总说：“小舅公送的豆沙雪糕真好吃啊！”

雪糕一框十六块，一框称为一蒸。记得给师傅的报酬也是按“蒸”来计算的。如果人家娶亲、上梁等喜庆场合，一般都要做上十廿蒸。如果您去雪糕店买糕，店家会问：“您要多少？”顾客少说也要买上一二蒸的吧。

糕，谐音“高”。大年初一早上，来块红糖雪糕，祈愿生活甜蜜蜜、节节高！