◎钟穗

“濯尽柔面，面筋乃见。”这是宋人沈括在《梦溪笔谈》中的描述。说的是将揉好的面粉，放水里反复汏洗，淅出小粉，余下的生麸——水面筋。而从水面筋变成金灿灿、圆滚滚的油面筋，又是饮食史上的一大飞跃。

儿时的我，曾见过乡间师傅做油面筋的情景。师傅将洗出来的生麸，先用温水焐一会，进行熟化后，一面开着大油锅，一面将生麸揪成玻璃弹子大小的球形，间隔有距地抛向油锅。再用笊篱反复将它们从锅中捞起、放入，并前后抖动。经热油一炸，生麸逐渐膨胀起泡，变得金黄滚圆，师傅眼疾手快地用笊篱捞出，完成了由生麸变成油面筋的过程。

味香性脆、柔软肥鲜的油面筋，不仅在饭店大师傅的厨房里，可以与各种荤素食材搭配成菜，即便到了普通家庭的小灶上，照样能花样百出：面筋炒青菜、面筋炒木耳、面筋百页汤、面筋冬笋煲……然最为乡人所熟悉的，还是一款油面筋塞肉。

油面筋塞肉，也叫“油面筋嵌肉”。“塞”与“嵌”，都是“酿”的意思，指把馅料植入。

油面筋的外表光亮，但腹中空空总嫌不美，因而塞点东西充实一下，很有必要。而在饮食讲究清淡的三伏天，一道素中带荤、含汤带水、省事美味的酿面筋，还是可以一吃的。

油面筋塞肉，最好吃的还是面筋。从一粒麦子到一只面筋，由石磨磨去皮，石臼舂成粉，再经水淹手搓，烈火烹油，十八般磨难俱已受过，终于还来一个金黄的浮生。

人类对既大又圆的食物，本就抱有天然好感。加之在这道菜里，原本素淡的油面筋，因有了肉馅的激发，便将绵韧细腻、似肉非肉、似素非素的特质，淋漓尽致地展现出来。这种能瞬间融化人心的魅力，也无怪乎我那位侄女，每每吃到此菜，总是恶劣到只把面筋剥下来吃了，却将肉馅扔在碗里。

如今的我，在外用餐的机会不少，但吃来吃去还是家常菜最值得惦记。寻常的食材、朴实的做法，那种熟悉的滋味，能清晰地透过唇齿，含蓄绵长地表达出，“家”在心间的深深印记。