◎钟正和

酱肉，即在酱油里浸过的肉，也叫“酱油肉”。其历史悠久，袁枚在《随园食单》中，便曾对其做法有过描述：“先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。”秋油，是酱油的另一个名称。

印象中，吾乡做酱肉多在冬日，至于原料，各家喜好不同。祖母更偏爱挑选那种肥膘颜色较白，瘦肉部分鲜艳的五花肉，这样做出来的酱肉会非常好看。

先将肉洗净，切割成寸许厚的条状。太厚酱汁难以渗透，太薄则成品过咸。切好的猪肉条，祖母将之擦干水，系上麻绳，悬于背阴处挂一天，待吹去些水气后，再浅割几刀，抹上花椒，用酱油、豆瓣酱把肉揉遍。之后，取一个大锅，倒进酱油、黄酒，放入桂皮、八角、生姜等调和成的味包，另添少许白酒（在晾晒过程中，不仅可驱赶虫蚁，还有消毒之效），放灶上烧沸后，加白糖调匀。待酱汁冷透，倾倒在钵内，浸入肉条，并压上一块青石，使之紧实。

在浸肉的过程中，每过一个时段，祖母都要将肉上下翻转一下，使其浸泡得更均匀。在经过多次“翻来覆去”的三天两夜后，等肉条颜色完全变了，将它们捞出，沥干酱汁，用棉线串起，挂到朝北的窗外去晾。

做酱肉，工序不难，关键是天气。晾肉时，既不能被回暖的风吹到，也不可淋了雨水。否则，肉变质、发霉、走味不算，甚至吃后会出现食物中毒现象。亦因此，一般要等到干燥北风连着刮上好几天，将暖湿空气吹得远远的，才是晾酱肉的最佳时机。

刚挂起的酱肉，外形有点肥嘟嘟的。然从次日开始，酱肉的肥腻处便日渐收缩紧实起来。儿时的我，常痴痴望着那吊得高高，一字排开，于北风中相互碰撞，轻轻晃动的亮晶晶酱肉。肚里馋虫争先恐后爬出来的同时，还掰着手指数日子，急切盼望着能尝到美味。

经西北风的劲吹，肉的水分慢慢挥发，酱鲜和酱香却逐步锁进肉里。通常有个一周多的合适天气，当酱肉乍瞅着干乎乎的，摸上去表面出油时，大功告成矣。

一块成功的酱肉，表面干爽结实呈深褐色，但肉质不失弹性，还未下锅便可闻到一股浓郁的香味。祖母将它们用纸包起来移至屋檐下通风处。等到有客上门当日的午后，取出两条来，洗净、揩干、切片。

酱肉中口感最好的，是肥瘦相间的部分，故切片时颇有讲究，要顺着肉的纹理，一刀下去，瘦肉边上夹着点透明。此外，厚度当控制在半厘米左右，太薄吃不出感觉。

切好的酱肉，放在大碗内，加黄酒少许，佐一点葱花和姜，上锅蒸制。随着锅中冒出的热气，浓浓肉香逐渐溢出来，先在屋子里弥漫，继而飘出屋外。

冬夜的宴客餐桌上，那碗蒸好的酱肉，油光锃亮，黑里透红，酱香诱人。夹一块入口，在热力催逼下，深埋于食材中的酱鲜和酱香被催醒，加上水蒸气使原来脱水的食物纤维重新获得了水分，口感遂变得滋润起来。

嚼在嘴里，半透明状的肥肉油而不腻，润泽丰盈；瘦肉则鲜汁饱满，紧实耐嚼。一种浓浓的咸鲜却又不遮盖猪肉本身的馥郁香气，糅合以吸收的酱汁鲜味，还隐隐带点酒的醇味，重重回味，层层余香地在舌尖铺展开来。

那是一种抽丝剥茧的递进，欲言又止，欲说还休，欲吃就怕不够……闭着眼睛细细品味，有关美食的喜悦，便于这饱含尘世温暖的烟火气息中，油然升起哉！